Маринуем грибы по правилам, или Секреты вкусных закаток

Правильно и вкусно замаринованные грибочки могут стать одной из главных закусок даже на праздничном столе. Но приступая к заготовке грибов, важно знать основные моменты и секреты по подготовке самих грибов, приготовлению маринада и консервации.

Безусловно, у каждой хозяйки есть свои секреты и методы заготовки грибов. И всем известно, что грибы требуют особого внимания в приготовлении и хранении. Однако можно выделить общие правила, как подготовить собранные грибы и как их замариновать, чтобы при случае порадовать себя баночкой лесного деликатеса.

Подготовка грибов

Собирать и мариновать можно разные грибы, среди которых наиболее известны и популярны у грибников:

• белые грибы;
• подосиновики;
• подберезовики;
• маслята (только предварительно необходимо очистить шляпки от кожицы);
• лисички;
• опята;
• моховики;
• валуи;
• зеленки.

Грибы разных видов перерабатывайте отдельно, при этом сортируя их по видам и размерам (отдельно крупные, средние, мелкие). У молодых боровиков отрежьте ножки на расстоянии 1-1,5 см от шляпки, у подосиновиков и подберезовиков – 2-2,5 см, у маслят – 1-1,5 см. Отрезанные ножки грибов замаринуйте отдельно.

Приготовление рассола

После сортировки и удаления ножек грибы тщательно промойте, сложите в эмалированную емкость, залейте водой, слегка посолите и отварите, пока жидкость не станет почти прозрачной, а грибы не осядут на дно. Это займет приблизительно 20-30 минут. Во время варки периодически снимайте образующуюся пену. Затем откиньте грибы на дуршлаг. 

Приготовьте маринад: на 1 л воды обычно берут 4 ч.л. соли, 2 ст.л. сахара, 2-3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 2 цветочка гвоздики, а при желании – и другие пряности. Доведите воду со специями до кипения, положите в маринад грибы, разрезанные на части 2 зубчика чеснока и прокипятите все вместе в течение 10 минут.

Отделенные от отвара грибы должны быть приятными на вкус, умеренно солеными, с ароматом пряностей. Переложите их в кастрюлю, перемешайте с уксусом (на 1 кг – 5-7 мл уксусной эссенции, разбавленной в небольшом количестве грибного отвара) и еще горячими разложите в стерильные банки.

Стерилизация и закатка

Стерилизуйте банки с грибами в кипящей воде с момента ее закипания: пол-литровые – 20-25 минут, литровые – 25-30 минут. Если во время варки вы забыли добавить пряности, их можно положить прямо в банки перед стерилизацией.

Можно законсервировать грибы вместе с рассолом, в котором они варились, не отделяя его полностью, а лишь равномерно распределяя по емкостям. Уксусную эссенцию в этом случае добавьте прямо в банки, наполовину заполненные грибами (1 ч.л. эссенции на 1 л грибов), затем выложите остальные грибы, перемешайте чистой ложкой, простерилизуйте и закатайте.